Abiturwissen Chemie Oberstufe/Zucker/Polysaccharide

Stärke

1. Allgemeines

Stärke ist ein Polysacharid mit der Summenformel (C₆H₁₀O₅)_n und zählt damit zu den Kohlenhydraten.

2. Bestandteile

Stärke ist keine einheitliche Substanz, sondern setzt sich aus zwei verschiedenen Hauptbestandteilen zusammen – der Amylose (ca. 20%) und dem Amylopektin (ca. 80%).

Amylose-Moleküle bestehen aus 500 bis 6.000 D-Glucose-Bausteinen, die α-(1, 4)-glykosidisch schraubenförmig verknüpft sind. Amylose ist gut in heißem Wasser löslich.

Amylopektin hingegen besteht aus bis zu einer Million D-Glucose-Bausteinen, die genau wie die Amolyse durch α-(1, 4)-Bindungen verknüpft sind. Allerdings ist das Amylopektin anders als die Amylose verzweigt. So ist etwa jede 25. Glucose-Einheit zusätzlich α-(1, 6)-glykosidisch mit einer anderen Glucose-Einheit verbunden. Amylopektin ist nicht wasserlöslich, sodass man die beiden Bestandteile durch Wasserzugabe voneinander trennen kann.

3. Eigenschaften

Stärke ist ein feines weißes, geschmack- und geruchloses Pulver. In kaltem Wasser ist sie nur sehr schwer löslich, in heißem ist Stärke teilweise löslich (nämlich die Amylose) und quellfähig. Ab Temperaturen von etwa 68°C bildet sich aus dem Amylopektin ein Stärkekleister.

4. Verwendung

• Herstellung von Nahrungsmitteln wie Brot oder Nudeln
• Verdicken von Farben
• Herstellung von umweltfreundlichem Kleister
• Wäschesteife
• Basis für medizinische Produkte wie Salben oder Zäpfchen